En ce temps de crise sanitaire, où d'une certaine manière chacun est cloîtré chez soi, c'est le moment idéal pour tester de nouvelles recettes tout en époussetant les recettes ancestrales afin de raviver nos mémoires gustatives. Mais au fait, en quoi consistent les traditions culinaires tchèques? Choucroute, pommes de terre, viandes en sauce, saucisses,... Une chose est sûre, les amateurs en ressortent rassasiés, les plats étant assez consistants. Honnêtement, la cuisine tchèque n'est pas des plus raffinées mais...elle révèle bien des surprises ;P
Quelques incontournables :
* Grands fans de friture, tout ce qui peut se paner est pané : fromage chaud ("smažený sýr", je suppose l'équivalent de nos fondues fromage De Paddestoel 😉), escalope, boulettes de viande mais aussi poisson, champignons...
* La soupe, ils adorent! Un dicton : "la soupe, c’est la base et la viande c’est pour finir" et Karel ajoute "qui ne la termine pas reste petit"! Elle fait donc partie du menu quotidien, avec d'innombrables déclinaisons dont la fameuse...soupe à l'ail!! Evidemment, dans ce registre difficile d'éviter les alliacées... Surtout que les Tchèques ont la main généreuse sur l'ail dont ils raffolent... Ceci dit, la maman de Karel a sa spécialité : de type minestrone, composée de riz ou pâte, carotte et céleri-rave : toute simple, mon bonheur 😉!
*Question fromages : le Hermelin, comme un camembert en plus doux et le tvaroh, qui se situe entre le fromage frais et le fromage blanc et se présente à la fois sous la forme d'un bloc que d'une crème. Goût suret comme la maquée. Photo ci-contre l'illustrant ---> avec du miel et de la cannelle...yummy ;P
* Peu de poisson mise à part de la carpe, qui vient des étangs de la Bohême du Sud, pour le repas traditionnel de Noël.
*Côté légumes, ça tourne autour des pommes de terre, oignons, choux (spécialement blanc & rouge et de Savoie), légumes racines (surtout carotte, céleri-rave), tomates, concombres et surtout ses petits frères les cornichons (preuve à l'appui 😉). En image également, le plus grand et beau rayon de fruits&légumes bio que j'ai pu trouver!
* Le goulash bien sûr (même s'il est originellement hongrois), décliné sous différente forme. Il est traditionnellement servi avec des knedlíky. C'est maintenant qu'arrivent les surprises...
Lors d'une de mes premières expéditions dans un supermarché, j'ai découvert ces étrangetés blanches saucissonnées dans du plastique au rayon frais... Révélation quelque temps plus tard : c'est le fameux knedlík, un pain vapeur fait de farine, levure, oeuf, lait et morceaux de pain blanc sec. La texture est très moelleuse tout en restant consistante. Véritable institution, il est l'équivalent des frites chez nous.
Ce pain est habituellement servi coupé en tranches, en accompagnement d'une préparation en sauce avec de la viande (photo). Il compose le plat du nom de rajska, une sauce tomate servie avec du boeuf, une autre spécialité de la maman de Karel qu'elle prend plaisir à nous préparer sans la viande bien sûr. La sauce est épicée avec de la cannelle ;P! La première fois j'ai été surprise que ça soit si sucré. J'ai ensuite réalisé qu'ici un plat principal peut tout à fait l'être!
Parenthèse "povidla", ce sirop tartinable de prune (la chose noirâtre qui ressemble à du pétrole sur la photo ci-dessus).
Fin août, juste avant de faire mon saut à Liège, j'ai tenté l'expérience. La petite route étant jalonnée de pruniers, j'avais de quoi faire! Après récolte, lavage et dénoyautage, je les ai mises dans un caquelon pour un voyage dans le four de plusieurs heures (6h à 100°C si mes souvenirs sont bons). La texture était différente bien sûr, ça ressemblait plus à bonne compote longuement mijotée.
Plat sucré-salé super typique : le svícková na smetane, un rôti de boeuf à la crème, accompagné d'airelle et de crème chantilly. Ici en version vegan, si si dans ce royaume carnivore c'est possible 😉! La sauce était un velouté de légumes racines (céleri-rave, carotte, navet) et la viande était remplacée par du tofu fumé. Le knedlik avait été préparé à partir d'orge, rendant le pain presqu'aussi dense que le tofu 😉. Confiture d'airelle et chantilly toute légère (sans doute faite à partir de jus de pois chiche) et haaaaa du persil frais, yessSSSss 😀!
Un svícková na smetane vegan 😀Les knedliky ont également des versions sucrées qui se présentent totalement différemment. La plus populaire se compose de boules de pâte fourrées à de la purée de fruit (prune, fraise ou abricot). On les trouve au rayon surgelé des supermarchés. J'ai testé une recette et créé une supernova de knedliky ;D mes petites boules s'étant toutes collées entre elles, je les ai déposées dans la corbeille vapeur telles quelles et le résultat fût plutôt drôle ;P! Ces knedliky sont servis traditionnellement avec du beurre fondu, du sucre glace et du fromage blanc. Une autre façon de faire est de mettre des fruits frais à l'intérieur (1ère photo).
A la venue de Karim, j'avais essayé la recette des knedliky aux myrtilles. Ayant déjà mangé ceux fourrés aux fruits, j'avais cette taille en tête. Karel a trouvé ces petites boules de pain très mignonnes 😉 En effet pour cette recette, elles sont bien plus grandes donc il y en a moins dans l'assiette et les fruits sont ajoutés sur le dessus. Un concours est organisé chaque année afin d'élire le roi de ces knedliky... Normalement, une assiette en contient 3-4. Le gagnant du concours a réussi à s'en enfiler 20 pour ensuite enfourcher son vélo et pédaler 40 km!
Pour clore ce chapitre en anecdote, les Tchèques ont pour expression d'avoir non pas un chat mais un knedlik coincé dans la gorge quand ils sont enroués 😉
Dans le même genre, ces préparations à base de pomme de terre et de farine que l'on consomme avec des graines de pavot en poudre, du sucre et/ou du fromage frais râpé (le fameux tvaroh). J'ai testé une fois, c'est du lourd!
Parmi d'autres typicités, les galettes de pomme de terre, avec plein d'ail et de la marjolaine. Karel prenait plaisir à en faire de temps en temps (sans ail évidemment) =). Je pense que c'était la première fois que je goûtais réellement de la marjolaine, qu'auparavant je prenais pour une aromate semblable à l'origan. He bien pas vraiment, c'est très fort en goût! Il faut aimer...
Sur le marché à Prague, j'ai pu goûter une version garnie des très populaires topinka (tranches de pain frites et frottées à l’ail). En fait ici le pain était simplement toasté et garni de délicieux pestos de sauge et roquette (à base de graines de tournesol et sans ail, ouf 😀!), tartinés moitié moitié sur la tranche...mmmh... ^_^ Inutile de préciser que les tranches de concombre c'est ma touche perso ;P
Last but not least, j'avais testé cette recette de petits pains plats dont le nom "kresné" fait référence à la première farine qui est produite une fois les pierres du moulin polies. Placky faisant référence à "plat" comprenant donc les crêpes, galettes,...
Par ailleurs, les Tchèques ont clairement la dent sucrée... Alors, les vôtres sont-elles toujours bien accrochées ?!? Un bon conseil : ayez toujours un tube de dentifrice à portée de main et, tant qu'à faire, le numéro d'un dentiste ;P
Soit...commençons notre exploration du pays d'Hansel et Gretel par les buchty, ces brioches fourrées de confiture ou pavot. C'est un des gâteaux par excellence, elles sont préparées sur de grandes plaques et une fois sorties du four, il y en a pour un certain nombre!
Autre gâteau, héritage de l'empire austro-hongrois (comme le strüdel d'ailleurs dont existe également une version rien qu'au pavot) : le babovka, à l'image du kouglof, gâteau marbré avec ou sans poudre de noix, saupoudré de sucre glace. Un classique lors des fêtes de famille.
On les aperçoit sur la photo ci-contre, en partant du haut, 2ème étage, les 2 gâteaux au centre. J'ai été assez vite car les vendeuses me regardaient de travers genre "elle a jamais vu d'gâteaux celle-là ou quoi?!"... Soit, je leur ai fait un grand sourire et ai demandé un morceau de pernik, aussi très fameux, gâteau aux épices (style spéculoos) avec une couche de confiture aux fruits rouges au centre et une ganache de chocolat noir... Oui c'est un pur régal ;P!
Lors de la venue de Kim, j'avais prévu une petite sélection de gourmandises typiques : une bonne part de pernik et, d'un magasin bio, 3 koláč. Classique de chez classique, les koláč (prononcé kolache, dérivé du mot tchèque "kolo" qui signifie “roue” ou “cercle”) sont ces genres de tartelette briochée garnie au choix de tvaroh (fromage frais décrit au début), confiture ou, bien sûr, de pavot (mélange de graines moulues avec du lait et de la povidla). Originaire de la région de Moravie, les koláč sont traditionnellement fermés avec du crumble par-dessus. Sur la photo, le petit était recouvert d'une purée de noix et celui avec les prunes, garni d'une crème de graines de pavot blanc, un délice rare qui rappelle le goût des noix. En outre, les Tchèques appellent "koláč" les tartes et autres gâteaux composés d'une pâte surmontée d'une garniture.
Bien sûr j'ai aussi voulu mettre la main à la pâte : quelques recettes testées et approuvées ;P
Les buchty étaient particulièrement originales avec ce mélange pomme-carotte comme fourrage. En version non sucrée ça ferait un très bon en-cas pour partir en balade!
Pour Noël, parmi les cadeaux offerts par la famille de Karel, sa soeur nous avait fait la surprise de cette belle boîte de cukroví, ces mignardises traditionnelles que les femmes s'affairent à préparer pour les fêtes de fin d'année. J'ai été littéralement époustouflée par la diversité de ces petites douceurs, il y en avait de toutes les textures, de toutes les saveurs possibles (j'ai été surprise par le rhum 😉). C'est un cadeau qui a rapidement disparu physiquement mais qui restera longtemps dans mes souvenirs =)
Aperçu du côté boulangerie :
Voilà à quoi ressemble une partie du rayon dans un supermarché...
Première photo : ce sont ces fameux rohlík, en forme de croissant, fabriqué avec une farine ultra blanche ce qui en fait des pistolets ultra légers et mous. De loin la plus consommée parmi ces préparations boulangères. Les pains, à proprement parler, sont traditionnellement composés de farine de seigle et de graines de carvi (aussi appelé cumin tchèque). Cependant, ceux qu'on trouve dans le commerce sont généralement assez clairs, aérés, d'une croûte tendre et les graines de carvi se font plus rares.
Sur la photo de droite on peut voir des rohlík recouverts d'une tranche de jambon (je suppose?) et fromage. J'ai vu plus étrange encore et plutôt rigolo à vrai dire, je vous laisse vous "régaler" de l'image 😉 :
Dans les magasins bio (c'était plus fort que moi, il fallait que je vous montre 😉):
Les pains sont consistants et humides "à l'allemande", souvent à base de seigle. Ils font de délicieuses petites baguettes à la farine complète, betterave râpée, carvi et graines sur le top, miam ;P! La 3ème photo ce sont les produits sans gluten. Mesure anti-gaspi : environ 30 min avant la fermeture, tout le rayon est en réduction de 40%, youhou 😉!
A Choceň, ma boulangerie-pâtisserie préférée ;P
Un matin à 6h, tout était impec' !! Les ouvriers travaillant en usine commencent leur journée très tôt, les boulangeries se sont ...Alléchant, pas vrai ;P? Passage quasi incontournable quand je vais à la source chercher l'eau, rien que pour l'odeur c'est une merveille pour les sens. J'ose le dire? Oui... J'ai tout goûté...! Haha 😉 Ceci n'est pas un scoop, en plus d'être gourmande, je suis curieuse... Ceci explique cela ;P Je pourrais donc vous faire une description détaillée et critique de chacune de ces viennoiseries mais rien de tel que de découvrir par soi-même 😉! Une petite sélection tout de même :
La brioche roulée à la cannelle (photo du centre) est devenu mon péché mignon, j'ai complètement craqué 😉! Le triangle est sympa :...Sur la 5ème photo, dans le coin inférieur gauche, on peut voir les koláč traditionnels, tels des paquets cadeaux façon furoshiki 😉 ou ici en gros plan sur la photo de droite.
Dans toutes les boulangeries, on trouve également des chlebíčky, ces tartines recouvertes traditionnellement de salade de pomme de terre, d’une tranche de jambon, d’une tranche de cornichon, de poivron et d’œuf dur (3ème photo).
Toujours à Choceň, la boulangerie du coin qui fait aussi salon de thé (à 2 pas de l'arrêt de bus, pratique!).
Côté pâtisserie, les Tchèques aiment les gâteaux bien moelleux avec de la crème.
Exemples :
Une curiosité : sur le dessus du gâteau, ces serpentins verts...je m'approche et oh! c'est du maïs soufflé! Il est vrai que les Tchèques apprécient ces "chips" de maïs soufflé (en fait ces boudins tels qu'on les trouve dans les colis pour protéger la marchandise). Mais de là à en disposer une variante sur un gâteau ?! 😉
Un vendredi matin, à Choceň, Karel m'a, étonnamment, proposé de goûter une part de gâteau et finalement on a aussi testé ces petites mignardises qui m'ont transportée dans l'ambiance de Noël. Elles étaient en effet fourrées de crème au beurre! Le gâteau était très délicat, léger, au bon goût rafraîchissant de citron vert. Il était seulement 10h du matin (est-ce vraiment une heure pour manger des gâteaux ?! Même pour une gourmande comme moi, c'était tôt, inhabituel c'est sûr!). Ici, cependant, ça fait partie des moeurs, les Tchèques l'appellent le 2ème petit déjeuner. Et en effet, j'ai pu constater avec amusement que même des hommes venaient déguster leur pâtisserie tout en lisant le journal ou travaillant sur l'ordi 😉!
Pas du tout originaire d'ici mais tellement tentant...cette part de gâteau au carotte était absolument divine et gigantesque! Dans ce petit magasin de produits du terroir, la générosité fait partie des coutumes de la maison et en plus la vendeuse a été ravie de me servir dans le bol que je lui tendais =)
Une célébrité : cette petite tour dont l'allure assez évocatrice m'a bien fait sourire 😉 Du nom de bombička, elle est fourrée d'une liqueur d'oeuf (en tchèque : vaječný koňak), qui est souvent faite maison. La tête que j'ai dû faire quand j'ai senti le goût de cet alcool! Mon sensible palet a été plus que surpris.
Dans la lancée des formes rigolotes, qui aurait pu croire qu'un jour un pâtissier aie pu trouver l'inspiration dans une taupinière ??!! Ma photo de vieille taupinière met peu le gâteau en valeur je l'avoue mais tout de même, quelle idée 😉! Donc ce gâteau, typique de Prague (on ne le trouve que là), porte le joli nom de mole cake autrement dit le gâteau-taupe.
J'ai eu l'occasion d'en goûter 2 versions...vegan! =)
Si vous avez su garder la tête hors de ce bain de sucre, une dernière chose découverte ici : les supermarchés offrent une diversité impressionnante de gaufrettes type Cent Wafers de Lu. Deux sont particulièrement populaires : Horalky, à la purée de cacahuète et Mila, au fromage blanc. Les snacks par excellence pour aller à l'école, entre autres.
Et si la tête ne vous tourne pas encore, vous prendriez bien un petit verre, n'est-ce pas ?! 😉
Côté alcool, on le sait la Tchéquie est célèbre pour ses bières et en est fière comme un coq. A part ça, au nouvel an j'ai voulu faire bonne figure en acceptant un shot de Fernet, une liqueur amère. La maman de Karel était contente de partager un verre avec nous, nous qui ne buvons pas une goutte d'alcool habituellement. Résultat, d'abord beurk et ensuite mon esprit s'est égaré un moment dans les nuages et le retour sur Terre fut assez difficile, hum ;S Ha la conformité sociale, elle nous mène bien loin quand on s'y laisse prendre!
Parmi les originalités traditionnelles, ils font un alcool de type rhum à partir de pomme de terre appelé Božkov Tuzemák et une liqueur de prune appelée slivovice dont beaucoup de gens en Moravie la distille chez eux.
Je terminerais ici ce que je voulais partager avec vous. En bref, tout est là pour être au top n'est-ce pas ? De la viande, des produits laitiers, une bonne dose de sucre, le tout arrosé de bière...
Sur ce, tchin, tchin à notre bonne santé à tous ;P!