Le cognac est un savoir-faire de spécialistes et de traditions ...
La double distillation
De l’alambic charentais à la bonne chauffe
Les procédés de distillation n’ont pas changé depuis la naissance du cognac… au XVIIe siècle !
La distillation s’effectue en deux « chauffes », au moyen d’un alambic dit « charentais » en cuivre rouge d’une forme bien spécifique, avec sa chaudière, ses cols de cygne et son serpentin.
Le vin blanc, récolté dans la zone d’Appellation d’Origine, est introduit dans la chaudière pour être porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se condensent pour former le « brouillis », liquide trouble titrant environ de 28 % à 32 % volume.
Le « brouillis » est ensuite mis en chaudière pour une seconde distillation, appelée la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres, le volume de la charge étant limité à 25 hectolitres avec une tolérance de 5 %.
La double distillation
Le premier liquide obtenu, très riche en alcool et appelé « tête de distillation » est écarté lors de cette seconde distillation. Nommée « la coupe », cette opération fait diminuer progressivement la teneur en alcool. Après les « têtes » coulent le « cœur », eau-de- vie claire et limpide (le futur cognac), puis les « secondes », recueillies quand l’alcoomètre indique 60 % volume, et en fin de distillation, les « queues ». Le « cœur » de bonne chauffe est ensuite placé en fût de chêne pour commencer son vieillissement. « Têtes » et « secondes » seront redistillées avec le vin ou avec le « brouillis ».
Cette double distillation charentaise, dite « à feu nu », dure 24 heures et nécessite une attention continue et une grande maîtrise du distillateur, pour donner au cognac toute sa personnalité. Achevée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte, la distillation est assurée par des viticulteurs-bouilleurs de cru (4 000 sont en activité dans la région) qui distillent ou font distiller à façon leur propre production ou par des bouilleurs de profession (un peu plus de 100) qui achètent les vins, les distillent et revendent les eaux-de- vie.
Pour bien comprendre tout cela, rien de tel qu'une visite du musée des arts du Cognac à Cognac ...
Le musée des arts du cognac, adossé aux remparts historiques de la ville, se situe près du port de plaisance et des quais de la Charente.
Au croisement de l’histoire économique, technique et industrielle, le musée des arts du cognac raconte la passionnante aventure de la « liqueur des dieux ». A travers l’évocation des métiers de la viticulture, de l’œnologie, de la distillation, de la tonnellerie, du négoce, de l’industrie verrière et aujourd’hui du design-packaging, des milliers d’objets témoignent de l’évolution des techniques, des stratégies commerciales et de l’ingéniosité dont ont toujours fait preuve les gens du cognac.
Au cœur du vieux Cognac, avec plus de 1600 m2 d’exposition permanente sur deux niveaux et plus de huit cent objets et documents, le musée des arts du cognac est un lieu vivant de référence sur le cognac et les industries associées. En plus de ses collections permanentes, il offre également un fonds documentaire informatisé.
Des projections audiovisuelles, des ambiances sonores, des jeux olfactifs et des manipulations rythment le parcours de visite dans un cadre architectural contemporain qui intègre la réhabilitation d’un hôtel particulier du 16e siècle.
L'esprit du lieu
Inauguré en juin 2004, le musée associe une architecture classique - réhabilitation de l'hôtel Perrin de Boussac, rue Saulnier, dont la façade est classée Monument Historique - et une intervention contemporaine qui s'adosse au rempart du 17e siècle sur une parcelle où subsistaient quelques chais désaffectés et en partie ruinés. Pendant le chantier du musée, le mur d'enceinte qui enserrait la Ville au 17e siècle a pu être dégagé ainsi que les vestiges de la tour de Lusignan dont plusieurs documents d'archives laissaient supposer l'emplacement.