La Plantation de vanille Ravily est une production authentique bio de La Réunion. Une visite guidée de la plantation se fait sur rdv avec François.
Sa plantation est située en milieu naturel au cœur d'une forêt primaire tropicale, près du chemin de la cage aux lions, entourée d'une multitude d'espèces endémiques, d'une papayeraie, d'une palmeraie et d'un verger créole, sur une ancienne coulée de lave.
Durant 2 heures, on apprend tous les secrets de la culture de vanille : de la plantation de la liane à la transformation de la gousse de vanille.
La vanille est une orchidée dont le fruit est comestible. C'est une liane qui peut atteindre 15 mètres de long, pour pousser elle a besoin d'un tuteur vivant (le filao, le giroflier, le palmiste rouge, l’acacia ou le draceana) et elle s'accroche grâce à ses racines adventives. Il faut attendre trois ans avant de voir s’épanouir les premières fleurs odorantes jaune clair. Mais si la vanille n’a aucun problème pour grandir, son inflorescence hermaphrodite a besoin d’un insecte particulier pour être fécondé et ainsi donner des gousses. Il s’agit de l’abeille Melipone que l’on ne trouve qu’au Mexique et qui n’a pas été invitée au voyage jusqu’à la Réunion. La fleur doit alors être fécondée manuellement selon un rituel immuable découvert par un jeune esclave créole, Edmond Albius en 1841.
Cette opération de fecondation se déroule d’octobre à décembre. Le travail est minutieux et généralement assuré par une main féminine, à l’aide d’une épine de citronnier ou d’une petite pointe de bambou. Les fleurs éclosent durant la nuit et doivent être fécondées dans la matinée. Le principe de la fécondation de la vanille se décompose en trois mouvements. On saisit la pointe de la fleur avec la main gauche et on découpe la corolle avec une petite pointe. On soulève délicatement avec une petite pointe en bambou le pistil (organe femelle) et on le redresse. On appuie délicatement avec le pouce de la main gauche pour que l’étamine (mâle) puisse s’incliner vers l’organe femelle et féconder la fleur. On recommence ainsi de suite pour chaque fleur. La manière de polliniser la fleur va déterminer la beauté de la gousse, sa longueur et son arôme, en fonction du nombre de graines fécondées.Les fruits sont regroupés en longues grappes pendantes composées de capsules et non de gousses, comme on le croit. Elles mesurent de 12 à 20 cm de long et renferment un grand nombre de graines. Une liane de vanille peut porter plusieurs grappe , 8 à 10 gousses sont seulement conservées car on élimine les gousses trop petites ou endommagées par les insectes. Ainsi, chaque plant produit une centaine de gousses contenant des milliers de petites graines odoriférantes contenant la vanilline. Les fruits sont récoltés environ sept à neuf mois après la pollinisation. Arrivée à maturité sur le plant, la gousse de vanille prend naturellement une couleur brun chocolat. Elle se fend sur toute sa longueur, libérant ainsi son parfum. Il faut donc récolter la vanille juste avant son ouverture. La récolte commence en juin pour se terminer mi octobre. On récolte les capsules lorsqu’elles sont encore un peu jaunes ou vertes. Elles contiennent chacune environ 2000 graines mais n’ont alors ni goût ni odeur.
Après la récolte, il faut 2 ans de transformation, échaudage, étuvage, séchage et affinage avant de proposer les bâtons de vanille à la vente.
Entassées dans de grandes corbeilles en osier, les gousses sont plongées dans un bain brûlant à 65°C pendant trois minutes pour stopper la maturation. Elles sont ensuite enfermées dans des couvertures pendant 24 heures. Elles se mettent à transpirer et étuver, le temps de se transformer et de mûrir, prenant alors leur couleur brune caractéristique. Elles sont ensuite mises à sécher sur des palettes ou des claies en bois au soleil pendant une dizaine de jours puis un séchage à l’ombre pendant deux ou trois mois. Une fois séchées, elles sont empaquetées, puis enfermées dans de grandes malles en teck. Là, les précieuses gousses vont encore mûrir pendant un an, s’affiner et affirmer leur parfum inimitable qui présente, à la Réunion, une note de pruneau et de réglisse.
Les gousses sont noires, souples et brillantes. On doit pouvoir faire un noeud sans les casser. Triées, calibrées et mesurées, les gousses de vanille sont liées en petits fagots odorants. Elles seront alors prêtes, dans leur habit noir, un peu huileux, où le spécialiste sait reconnaître la cristallisation du principe odorant, la vanilline, que ne remplacera jamais son homologue synthétique.
La vanille givrée est la plus délicieuse des vanilles. Elle est ainsi nommée car à la suite d’une longue préparation, de fins cristaux apparaissent naturellement à la surface de la gousse lui donnant l’aspect d’un givre presque blanc. Cela signifie que la vanille n’est pas passée au four, qu’elle n’a pas non plus été lavée dans l’eau bouillante et qu’aucun conservateur chimique ne lui est associé.
La vanille est commercialisée en gousses, bien sûr, mais aussi en poudre. On peut aussi trouver de la vanille liquide ainsi que du sel de vanille, du café vanille, du rhum à la vanille et du sucre vanillé.
La vanilline trouve aussi sa place dans d’autres domaines que l’alimentation.
L’industrie pharmaceutique l’utilise pour lutter contre la maladie de Parkinson. Elle a su aussi tenter bien des parfumeurs qui aiment par dessus tout cette odeur, qui sait donner «de l’âme à la peau».
Bien utiliser sa gousse de vanille
L’arôme naturel de la vanille est infiniment subtil. En effet, la nature combine de 50 à 60 éléments différents pour donner au parfum toute sa plénitude tandis que les copies chimiques ne renferment au mieux qu’une douzaine de composants. Sa saveur douce et raffinée se marie à merveille avec les mets sucrés mais les Grands Chefs cuisiniers l’associent avec bonheur aux plats salés.
Les gousses fraîches se conservent un an sans perdre leur parfum à condition de les conserver au sec, à l’abri de l’air et de la lumière.
La vanille dans la gastronomie réunionnaise.
Le Canard à la vanille
Ingrédients : 1 canard de 2kg, 3 gousses de vanille, 1 litre de vin rouge, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 3 tomates, 150gr de champignons de Paris, 1 cuillère à café de curcuma, 3 cm de gingembre, huile, sel, poivre.
Recette : La veille, coupez le canard en morceaux et faites mariner toute la nuit dans un saladier avec deux cuillères à soupe d’huile, les champignons, le vin, sel, poivre et la pulpe des 3 gousses de vanille.
Puis le jour du repas, réchauffez un fond de marinade dans une marmite et faites roussir les morceaux de canard à feu vif. Pilez l’ail et le gingembre, coupez les tomates et les oignons. Une fois les morceaux de canard bien dorés, ajoutez et faites roussir les oignons puis le mélange ail/gingembre. Ajoutez et laissez réduire les tomates 2 à 3 minutes. Versez la marinade en y mélangeant le curcuma. Laissez mijoter une heure à feu doux. Remuez de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire. En fin de cuisson vous devez avoir une sauce onctueuse.
Gâteau bananes
Ingrédients : 3 bananes bien mûres, 250gr de beurre, 250 gr de farine, 200 gr de sucre de canne en poudre, 1 sachet de levure, 3 oeufs, 1 gousse de vanille, 5 cuillère à soupe de rhum
Epluchez les bananes et les écraser à la fourchette. Laissez bien ramollir le beurre. Dans un saladier, avec les mains, mélangez le beurre bien ramolli, le sucre et la pulpe d’une gousse de vanille. Ajoutez les oeufs battus. Incorporez la moitié de la farine et la moitié des bananes, alternativement. Travaillez la pâte soigneusement pour l’aérer avec une cuillère en bois. Ajoutez le reste de farine, des bananes et la levure. Arrosez avec le rhum et retravaillez le tout. Beurrez et farinez un moule à gâteau, versez la préparation et enfournez à four pas trop chaud. Laissez cuire 45 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la pointe de couteau enfoncée au centre ressort sèche. Servez tiède avec une crème anglaise.
Visite d'une plantation de vanille Saint Philippe