On ne pouvait pas partir du Mexique sans faire un focus sur les tacos. Plus qu'un plat national, c'est une religion. Partout, et à toute heure, vous trouverez une taqueria pour vous nourrir. Partout, et à toute heure, vous verrez des Mexicains accoudés au comptoir ou debouts à même le trottoir dévorer leurs délicieux tacos.
Un taco, qu'est-ce que c'est ? Une petite tortilla (une galette) de la taille de la pomme de la main, garnie de viande. Un peu comme un mini kebab. Ils sont généralement servi par 3, mais les gourmands en mangent 5 !
Cela fait partie du quotidien des mexicains, dans toutes les régions où nous sommes passés, que ce soit le Yucatan, le Chiapas, Oaxaca, la Basse-Californie ou Mexico City. Pour quelques pesos seulement, c'est un repas rapide et souvent savoureux. Ils peuvent être servis au restaurant (certains grands chefs revisitent d'ailleurs ce classique) mais la taqueria est souvent à même la rue.
Au-delà du quotidien, le taco est une mythe collectif et un objet de fierté. C'est peut-être une des questions que l'on nous a le plus posées : "Vous aimez la cuisine mexicaine ? Quel est votre taco préféré ?" La plateforme Netflix a même lancé une série documentaire sur le sujet : les "Tacos chronicles" ! Un épisode, un type de taco, avec un ton excessivement élogieux.
Mais décortiquons ensemble un taco pour mieux le comprendre.
La tortilla
La base du tacos, c'est la tortilla, autrement dit la galette. Elle remplace l'assiette, elle soutient l'ensemble, elle est à la base de tout.
Et même au-delà du taco, au Mexique un plat sans tortilla n'existe pas. La cuisine mexicaine est riche et savoureuse. Mais dans sa grande diversité, il y a un invariant : la tortilla. De nombreux plats ne sont considérés comme différents que parce que la tortilla y est differente : tortilla chaude ou froide, souple ou croquante, frite, ouverte, pliée ou roulée... Cela donne les quesadillas, les tostadas, les doradas, les enchiladas... Autant de plats composés d'une galette et d'une garniture. Et quand le plat en question n'a pas lui même de tortilla (un poulet au molé par exemple - une sauce typique du sud du pays à base de cacao), et bien on vous sert toujours de bonnes tortillas bien chaudes dans un panier à côté.
Alors la tortilla, c'est une galette de quoi ? De maïs souvent, de blé parfois. Au Mexique, le maïs est un élément central de l'alimentation, et ce depuis bien longtemps. Les Aztèques vénéraient Chicomecòatl, déesse du maïs, mais aussi de la fertilité. Quant à la guérilla zapatiste, le maïs fait également partie de son imaginaire et de son iconographie, et pour cause : la culture du maïs est au cœur de la vie paysanne et constitue un moyen, non seulement de subsistance, mais aussi d'émancipation. Il y a donc de grandes chances que la tortilla de votre taco soit de maïs. Mais dans certaines régions, comme la Basse Californie (plus proche des États-Unis), c'est le blé qui l'emporte. Et dans les bons établissements, on vous laisse le choix : "maiz o harina ?"
La viande
La tortilla n'est rien sans la viande qui l'accompagne. C'est elle qui détermine le type de taco que l'on mange.
Trouver un taco sans viande ? Un sacré défi pour les végétariens, comme nos amis Renaud ou Barbara. Les mexicains sont très carnivores. Et quand vous demandez dans une taqueria s'ils peuvent vous en proposer une version végétarienne, bien souvent ils ne comprendront même pas le sens de votre question. Notons néanmoins deux exceptions à cette règle : Mexico City et les bords de mer.
La Ciudad de Mexico et ses quartiers branchés proposent bien évidemment une offre variée de tacos réinventés à la sauce végétarienne et vegan : imitations de viande au soja, créations aux champignons...
Du côté de la plage, ce sont les tacos de fruits de mer qui nous ont enchantés. Que cela soit dans l'Oaxaca ou en Basse Californie, une de nos plus belles expériences culinaires au Mexique resteront les tacos de crevettes à la plancha, de poulpe grillé et de poisson fumé.
En dehors de ces deux cas très précis, un taco est à la viande, et la viande détermine le type de taco.
"Al Pastor", c'est le roi. Le taco ultime. Le meilleur pour nous et pour beaucoup de Mexicains. C'est une viande de porc marinée aux épices, grillée à la broche, accompagnée d'avocat, de coriandre, et de morceaux d'ananas. On l'appelle parfois le "kebab mexicain" (au détail prêt qu'il s'agit de viande de porc). La comparaison n'est pas absurde, puisque les broches en question et la technique de cuisson ont été importées par une immigration libanaise du début du 20e siècle.
En dehors du "Al Pastor" et son incroyable équilibre sucré-salé, il y en a pour tous les goûts : Carnitas (toutes les parties du porc -intégralement- mijotées, coupées en petit morceaux, grillées et mélangées), Guisado (sorte de ragoût), Chicharron (couenne de porc grillée), Cecina (viande de bœuf hachée marinée et épicée), Cochinita pibil (effiloché de porc en sauce), Longaniza (chorizo), Campechano (deux viandes : chorizo + bœuf)....
Chaque région a sa spécialité (dans le Michoacan ce sont les carnitas, dans le Yucatan ce sont les cochinitas...), et chaque taqueria de CDMX défend ses couleurs.
Les plus audacieux trouveront aisément des tacos à l'oreille, à l'oeil, au cerveau, ou à la langue.
La sauce
Une des spécificités d'une bonne taqueria, c'est la qualité et la quantité des sauces proposées.
À 99% piquantes, les sauces doivent proposer une large gamme de piments, du plus doux au plus fort, du plus vert au plus rouge. Guacamole, salsa roja, salsa verde, habanero, jalapenos, chipotle... il y en a pour tous les palais. Sans oublier le traditionnel citron vert et le "pico de gallo", un accompagnement composé de tomates, d'oignons, de piments très similaire au rougail tomate réunionnais (pour les connaisseurs).
Voilà, vous savez (presque) tout sur les tacos. Non, cela n'a rien à voir du tout avec les fajitas Old el Paso. On en a mangé beaucoup, vraiment beaucoup, en deux mois et demi. On a failli s'en lasser. Mais finalement, cela va beaucoup nous manquer.